Kaj storiti, ko droži ne delujejo, kot si želimo?
Droži so trdožive in lahko ob primernem shranjevanju preživijo stoletja. Ker pa so živo bitje, se ne obnašajo vedno v skladu z našimi pričakovanji. Neugodno okolje lahko upočasni in oslabi njihovo delovanje. Pomembno je, da takrat ne obupamo, skušamo najti vzrok njihovega obnašanja, pravilno ukrepamo, predvsem pa, da smo potrpežljivi in da jim damo dovolj časa, da se te povrnejo v normalno stanje.
Pozimi so droži običajno slabše aktivne kot v toplejšem delu leta, saj je zrak hladnejši in zaradi ogrevanja tudi bolj suh, droži pa za vzhajanje potrebujejo dovolj vlage in toplote. V takšnem primeru je najbolje, da droži vzhajamo v pečici (vklopimo samo lučko), zraven lahko nastavimo še skodelico vroče vode, ki bo zagotovila večjo vlažnost.
Eden od razlogov za neučinkovito delovanje droži je lahko tudi ta, da smo naredili preveč tekočo zmes. Pomembno je namreč, da je mešanica dovolj gosta. Pri polnozrnatih drožeh je gostota primerna, če zmešamo moko in vodo v razmerju 1:1, pri belih drožeh pa je potrebno dati precej več moke kot vode. Gostota droži je odvisna tudi od tega, kakšno testo bomo vzhajali z njimi. Za vzhajanje testa, ki vsebuje tudi jajca in maščobo, bomo potrebovali močnejše droži. Te ustvarimo tako, da delež moke nekoliko povečamo.
Droži običajno pripravljamo s polnozrnato moko, za shranjevanje pa so bolj praktične bele droži. Te se namreč kasneje zakisajo, prav tako pa so primerne za vzhajanje vseh vrst kvašenega peciva, tudi za buhteljne, krofe, bel kruh in podobno. Če želimo bele droži, jih moramo začeti hraniti z belo moko. To lahko povzroči slabšo aktivnost droži, saj so polnozrnate moke bogatejše z mikroorganizmi. Če jih bomo v takšnem primeru ponovno začeli hraniti s polnozrnato moko, bodo najverjetneje spet dobro aktivne, če nadaljujemo z belo, pa bomo morali biti malo bolj potrpežljivi.
Iz lastnih izkušen pa lahko trdim, da je tudi s slabo aktivnimi drožmi mogoče speči odličen kruh. Takšen kruh na sobni temperaturi običajno slabo vzhaja, med peko pa svoj volumen najmanj podvoji in je na koncu vseeno rahel in poln velikih lukenj.
Kruh pa vsekakor ne bo uspel, če droži ne bomo redno hranili. Izstradane droži imajo običajno močan vonj po alkoholu, na njihovi površini pa se nabere tekočina. V takšni situaciji odlijemo vrhnjo tekočino, žličko droži predevamo v čisti kozarec in jih nahranimo. Droži naj na toplem mestu vzhajajo nekaj ur, da podvojijo svoj volumen, če se to ne zgodi, postopek ponovimo. Ko te znova prijetno dišijo, so puhaste in mehke, jih lahko ponovno uporabimo pri peki kruha.
Če se je na drožeh pojavila plesen, potem takšne droži raje zavrzimo in ustvarimo nove.
Če menite, da za pripravo droži samo iz moke in vode ne boste imeli dovolj potrpljenja, predlagam, da se lotite priprave t. i. droži na hitro. Iz moke, kefirja in malo sladkorja jih boste pripravili v nekaj urah. Postopek priprave najdete TUKAJ.
Droži je mogoče ustvariti tudi s t .i. sadno kvasno vodo, ki jo dobimo s fermentacijo namočenega sadja (npr. grozdja, borovnic, limon, jabolk, …). Očiščeno in neolupljeno sadje narežemo, namočimo v vodo, dodamo še malo sladkorja ali medu. Po dveh ali treh dneh bo zmes začela fermentirati – tekočina se bo penila. Fermentirano tekočino precedimo, zmešamo z moko, pustimo, da zmes naraste, in jo uporabimo kot kvasni nastavek.
Upam, da sem vas s svojimi prispevki spodbudila k pripravi kruha z drožmi. Dela je res več kot pri običajni peki, vendar je vredno poskusiti.
