Kdaj natančno so začeli kuhati viski, ni popolnoma znano. Že v 5. stoletju naj bi menihi na Irskem in na Škotskem začeli z destilacijo različnih zelišč, od koder do destilacije žita ni več daleč. Prvi recept za »vodo življenja« kot so poimenovali močno pijačo, nekakšno predhodnico viskija, izvira iz leta 1494, recept pa je kmalu našel pot v Severno Ameriko, kjer se je pridobivanje te pijače nadaljevalo.
Proizvodnja viskija je zelo zapletena in zahteva zelo veliko časa. Zrel ječmen je treba požeti in ga za nekaj dni namočiti v studenčnici. Za tem ga je treba razgrniti po veliki ravni površini sušilnice ter ga tudi do deset dni vsak dan obračati, da začne kliti. Iz vlažnih ječmenovih kalčkov se nato na tleh sladarnice pripravi slad. Postopek pridobivanja slada za škotski viski temelji na izbiri šote, ki jo v destilarnah kurijo pod tlemi lesenih sušilnic. Dim tleče šote da namreč ječmenu in kasneje viskiju neponovljiv okus po šoti. Pri izdelavi irskega viskija kurijo pod tlemi sladarnice z antracitom ali najkakovostnejšim črnim premogom, zaradi česar irski viski nima šotnega priokusa. Ječmen je treba nato očistiti in zmleti v zdrobasto moko, s katero se napolni velik sod z dodano vročo vodo. Pri tem se škrob v sladu spremeni v sladkor, ki ga je treba izločiti. Postopek je treba večkrat ponoviti, tako da na koncu ostane sladka tekočina, ki jo Škoti imenujejo wort. Tekočino nato natočijo v lesen čeber in pustijo dva dni, da začne vreti. Podobne postopke so že v 6. stoletju poznali izdelovalci piva.
Od tod naprej pa se postopek pridelave viskija loči od tistega za pivo. Tekočina, ki že vsebuje od pet do devet odstotkov alkohola, se imenuje wash. Z njo v žganjarnah napolnijo zaprt kotel, ki ga segrevajo s premogom. Iz pokrova kotla izhaja dolga zakrivljena bakrena cev, ki se ohlaja v sodu z mrzlo vodo. Zaradi segrevanja se para dviguje v cev, kjer se kondenzira ter po cevi kaplja v posebno posodo. Po tej prvi destilaciji dobijo tekočino, imenovano low wines z 20 do 25 odstotki alkohola. Za prečiščenje in koncentracijo alkohola ter aromatičnih primesi to tekočino nato ponovno destilirajo. Z večjim številom destilacij, mešanjem s tekočinami prejšnih destilacij in odstranjevanjem nečistih primesi nastane viski. Preizkus stopnje alkohola so včasih delali na zanimiv način. Nekaj tekočine so pomešali s smodnikom in jo prižgali. Če je zmes rahlo počila, je pomenilo, da je destilat premočan. Če pa je gorela z enakomernim plamenom, je imel destilat pravi delež alkohola, ki je pri malt whiskyju med 40 in 60 odstotki. Brezbarvni viski se nato napolni v sode, kjer se začne proces staranja.
Na Irskem je viski v današnji obliki dobil uradni patent leta 1643, na Škotskem pa leto kasneje, vendar je zaradi velikih težav, povezanih z njim, postal prepovedan na Irskem leta 1661 in na Škotskem leta 1707. Prepoved izdelave in prometa s to opojno pijačo pa je le vodila v širjenje ilegalne trgovine. V ZDA je prva žganjarna začela obratovati leta 1794. V začetku 19. stoletja so tako na Irskem kot na Škotskem omilili zakon in dovolili nadaljevanje proizvodnje viskija. Viski se je kljub prohibiciji uspel obdržati, saj so ga lahko zdravniki predpisovali kot zdravilo.
